» »

Устричные фермы Leucate, Франция. Устрицы VS мидии

Устричный сезон + гребешковые радости Сен-Жак продолжаются , ведь, как известно, кроме поглощения камамберов, ливоров, пон-левеков, сидра и кальвадоса и (до после и вместо), население прохладного побережья Франции активно занято устрицеедением и устрицеведением + не чурается мидий, креветок и морских гребешков Сен-Жак.

Если не успеваете на октябрьский гребешковый фестиваль в , не отчаивайтесь! Подобные празднования гребешковых и устричных уловов проходят по всему побережью, например, всего в 50ти километрах от Вилле-Сюр-Мер в рыбацком городке Пор-ан-Бессен-Юппен скоро начнется ноябрьский гребешковый фестиваль – Le Goût du Large.
Здесь, кроме кулинарного безумия, можно поучаствовать в фестивале песен о море, скорости завязывания и развязывания морских узлов и посмотреть на старинные рыболовные суда и верфи. Фестиваль состоится 10-11 ноября, подробности- .

Отведав вкуснейших Сен-Жаков в вине, кальвадосе, под сырной корочкой и просто запечённых на гриле, держим нос по ветру и двигаемся вдоль побережья, заглядывая во все городки и деревушки с окончанием на Sur-Mer, дышим океанами, считаем приливы и ловим солнце Нормандии, Бретани и, если доберемся, и Аквитании.
Температура позволяет (+16+20С), облачность переменная, карту приливов можно посмотреть .

Туристических толп здесь не наблюдается, прибрежные городки живут своей морской жизнью,- здесь утренние и вечерние возвращения рыбацких суденышек – уже событие, в ресторанчиках кормят душевным рыбным супом (в ноябре на побережье еще и сезон мерлузы), сидр подают в каждом кафе, а кальвадос и вовсе не заканчивается никогда.
По дороге учим французские словечки (английский здесь не признают или просто не знают), любуемся нависающими утесами, выискиваем гнезда морских птиц в дюнах, считаем пасущихся неподалеку коров, устраиваем передышки на берегу (вслух зачитаем особенно душевные Ремарковские места про кальвадос) и наблюдаем счастливую тихую жизнь северо-запада Франции.

Итак, например, из Парижа добираемся до Довиля на поезде , c St. Lazare с пересадкой Лизьё около 2,5 часов) или на автомобиле по шоссе А13 (190 км)

Первая остановка – Вилле-сюр-Мер (Villers-sur-mer) с гребешковым фестивалем и сопутствующими радостями прибрежного городка.

Через час вдоль побережья – Люк-сюр-Мер (Luc-sur-Mer) , здесь красивый песчаный берег, скелет гигантского кита, нежно оберегаемый местными жителями, тихо и хорошо

30 минут в пути- Гранкан-Мези (Grandcamp-Maisy) – устричные поля, ежеутренний рыбный рынок в порту и остатки немецких траншей и бункеров

1 час в пути – Барфлёр (Barfleur) - в прошлом военная гавань и порт: отсюда отплыл в Англию Эдуард Исповедник в 1042 г. и отсюда же в 1066 г. Вильгельм Завоеватель пустился в свой смелый поход в Англию + маяк Гатвиль (Gatteville-le-Phare), второй по высоте во Франции, добротные гранитные дома, все те же устрицы и тихая приморская жизнь

30 минут в пути - Шербур –Октевиль, урожденный Cherbourg , а с февраля 2000 г. – Шербур-Октевиль. Это фактическая столица полуострова Котантен, вторая по величине военно-морская база Франции и пункт отправления в последний путь Титаника.
А еще, это, конечно, город с зонтиками, которые можно купить на площади Central и с музеем Cite de La Mer, посвященный покорению океана человеком и с погружениями на местной подводной лодке (подробности- )

30 минут в пути- Одервиль (Auderville) -мыс Гури, прибрежные луга, с пасущимися лошадками и коровками, маленький рыбацкий порт, древние казематы на скале и маяк

1 час в пути - Амо-де-ла-мер (Hameau de la Mer) – остатки немецких укреплений, рыбный рынок и катание на лошадках в отлив

2 часа в пути - Гранвиль (Granville) – бывшая крепость, город корсаров и любителей парусного спорта на берегу залива Мон-Сен-Мишель + родина Кристиана Диора с одноименным домом-музеем

1 час в пути- Мон-Сен-Мишель (Mont Saint-Michel) – открыточная Нормандия с девяти метровыми приливами

1 час в пути- Канкаль (Cancale) – тут уже полное, хоть и деревенское (с ситечком на окнах), устричное безумие с прогулками по набережной, поеданием устриц с лимоном и традиционным выбрасыванием ракушек прямо в воду.
Вода у этих берегов самая чистая, здесь нет никаких промышленных предприятий или животноводческих ферм, городские стоки не сбрасываются в море – всё делается для того, чтобы устрицы вырастали бодрыми и здоровыми.
Самые большие устрицы на местном рынке (открыт с 9 до 19 часов) идут по 4 евро за дюжину

30 минут в пути - Сен-Мало (Saint-Malo) – город-порт на полуострове, с цитаделью, средневековыми улочками, высокими приливами и тремя башни Тур-Солидор. Отсюда на пароме можно отправиться на острова Ла-Манша – Джерси и Гернеси или до аббатства Сен-Мишель

30 минут в пути - Динан (Dinan) – город-памятник и город-крепость + резиденция герцогов Бретонских в нижнем течении реки Ранс, возвышающийся на вершине скалы и окруженный трехкилометровой крепостной стеной. Смотреть лучше с воды – дух захватывает – и с верхушки крепости – дух захватывает снова)

30 минут в пути - Динар (Dinard )- старый курортный городок, от которого до залива Сен-Брие тянутся зеленые бухты Изумрудного берега (Cote d’Emeraude)+ замок Лате + красивые названия набережных и остатки былой роскоши английских аристократов, яхты у берегов и виллы, нависающие над морем

1 час в пути - Сен-Бриё (Saint-Brieuc) – рыбачьи шхуны, собор и известные со стародавних времен во всей Бретани скачки

1 час в пути - Ланмоде (Lanmodez) – скалистое и дикое побережье, с приливами и валунами Гранитного Берега (Cote de Granit), гранитные же дома, мощеные улочки и лесенки

45 минут в пути- Перро-Гирек (Perros-Guirec) – летом популярный морской курорт, зимой – тишина, сосны, розовый гранит и возвышающиеся над всем этим виллы. Из порта можно отправиться на морские экскурсии к архипелагу Семь островов (Sept-Iles) в птичий заповедник заниматься бёрдвотчерством

20 минут в пути- Требёрдан (Trébeurden) -продолжение берега розового гранита

15 минут в пути - Ланьон (Lannion) - старинные улочки, замки, монастыри, солнечные часы, лесенки и ступеньки (142 штуки до монастыря тамплиеров Эглиз-де-Брелевен (Eglise de Brelevenez) + устрицы!

2 часа в пути- Дуарнене (Douarnenez) – старый рыбацкий порт с Заливом мертвых (Байе-дез-Трепассе, 30 км к западу) с сотнями затонувших судов

1,5 часа в пути- Карнак (Carnac ,груда камней) – город и загадочная деревня мегалитов с менгирами, дольменами и курганами, старше Стоунхенджа минимум на 3000 лет

4 минут в пути - Мюзийяк (Muzillac) - старинный монастырь и старые виноградники в округе


25 минут в пути - Пенестен (Penestin) – местечко между заливом Морбиан (Golfe c Morbihan) и природным парком Бриер (Briere) с трясинами, в которых когда-то ловили угрей, собирали тростник и добывали торф, со скалой а Мин-д’Ор (Mine d’Or) и устрично-мидийными плантациями

30 минут в пути - Ла Тюрбаль (La Turballe) - рыбацкий городок с экскурсиями на траулере, подъемом на обзорную башню, старинной мельницей и рыбацким музеем

30 минут в пути - Ле Круазик (Le Croisic) - край земли, впереди океан, запах водорослей, старая церковь, игрушечные домики и устрицы

30 минут в пути - Порнише (Pornichet) –городок с глубоководным портом для парусников и талассотерапией, а заодно и родина французского порно (преимущественно- пляжного)

20 минут в пути - Сен-Назер (Saint-Nazaire) , база немецких подводных лодок, операция Колесница, порт, устричные фермы и, в общем, немаленький город (если заскучаете по цивилизации)

1,5 часа в пути - Нуармутье-ан-Л’Иль (Noirmoutier) - город на одноименном острове, отделенном от суши узким проливом Goulet de Fromentine. Город соединён с континентом дорогой из каменных глыб, затапливаемой приливом два раза в день.Кроме приливов, город знаменит своей крепостью, гаванью, устрицами, выпариванием морской соли и выращиванием самого дорогого и самого нежного в мире картофеля La Bonnotte (500 евро за кг.)

2 часа в пути -Ла Транш-Сюр-Мер (la Tranche sur Mer) – туристический город летом, а осенью – спокойная длинная песчаная коса, прямо напротив остова Ре (île de Ré)

1 час в пути- Ля-Рошель (La Rochelle) –самый «неиспорченный» приморский город Франции, со средневековым духом, старым портом, Д’Артаньянами, старым рыбацким кварталом Габу и также доступным островом Ре с устричными плантациями

30 минут в пути - Рошфор (Rochefort) – в прошлом – главная военно-морская база Франции на Атлантическом побережье + отсюда можно уплыть на остров Ile d’Aix, где отметился в свое время Наполеон

20 минут в пути - Марен (Marennes) – еще одна устричная столица, один из трёх главных центров устричного промысла в бассейне Марен-Олерон (здесь же можно поучиться в лицее моря и побережья, если возникнет острое желание стать почетным устрицеводом

35 минут в пути - Руайян (Royan) - старый фешенебельный курорт с бульварами, песчаными берегами, сосновыми лесами

45 минут в пути - Сулак-Сюр-Мер (Soulac-sur-Mer) – городок в устье Жиронды, с соснами, длинным пляжем (летом – с серфингом)+ в 10 км виноградники Медок

2 часа в пути - Леж-Кап-Ферре (Cap Ferret) на одноимённом полуострове с дюнами, устричными плантациями и соснами

15 минут в пути - Андерно-Ле-Бэн (Andernos-les-bains) – любимый городок французских пенсионеров, с белыми домиками, устричными хозяйствами, устрицеводами и устрицами

40 минут в пути- Гужан-Местра (Gujan Mestras ) – устричная столица бассейна Аркашона, город семи портов. Огромные устричные ясли, сады и школы и полное кулинарное устричное безумие!

фото: Florent Renaut, Jan Van Liedekerke, Lucien Vatynan, Stéphane Legrand, Thomas L, Pascal Moulin, Damian Allen, Duc De Salier, Arnaud Ozeel, Tobias Richter, Laurence Penne, Stefan Hefele, Paul Indigo, Steph Galle, Maurizio Di Giacomo, Jean-Paul Cerny, karl vander stricht, Bill Elliott, Nicolas Kazandji, Arnaud Maupetit, claire lopez, Rossella Polloni, Lanis Rossi, Dude Pascalou, Audrey Leroux, Martin Stockberg, René Mederlet, Max Mel, BlackShadow Cat, Manimal Studio, Jazmin Miranda, Tobias Guter, Giordano Bertocchi, Mathias Rehberg, Yann Cousin, Birgit Zimmermann, Olivier Janvier, Riccardo Ravelli, John Portlock, ivan orsini, Greg R, Loïc Lagarde, Virgil Beldie, ronan rocher, Jeremy Brown, Mathieu Aumont, Cyril Heraudet, Nicolas Bennato, Bernard Bailly, Christophe vial, Laurent Denis, elsa raballand, Neil Bryars, Julien Hairault, Florent Tijou, Jairson Barradas, Toni Lozano Gato, Andreas Kjeldsen, Cédric Bassard, Baldbeard, Rufino Lasaosa, Brulama, Thierry Lothon, Nico Nabholz, Thomas Valadon, Christophe Hamieau, Christophe Godfroid, Stephane P.A. Laurent, Brigitte Champigny, Philippon Clémen, Chambres Noires, Gunar Sward, Sophie, S hughes, kama17

Французский поэт Леон-Поль Фарг однажды написал: «Устрицы – это поцелуй моря на губах». Так как же удержаться и не попробовать в Париже столь изысканный деликатес, да еще и после такой красивой метафоры? Тем более что сезон устриц во Франции длится круглый год.

Франция вошла в XX век как крупнейший производитель устриц во всей Европе и продолжает удерживать неоспоримое лидерство до сих пор.

Как и где выращивают устриц

Выращивание моллюсков в стране проводится под эгидой Департамента сельского хозяйства и рыболовства. Учреждение имеет множество обязанностей, начиная от сохранения естественных условий обитания устриц до контроля качества и поддержания высоких санитарных стандартов на производстве.

Также любой хозяин устричной фермы во Франции должен пройти специальную двухгодичную учебную программу. Государство обучает будущих бизнесменов не только выращиванию моллюсков, но и основам экологии, экономике. Стоит ли говорить, что такой подход делает французских устриц одними из самых качественных в мире!

Во Франции выращивают два типа устриц: плоские (на французском языке – huîtreplate) и округлые (huîtrecreuse) . Мальков собирают вручную, а затем их помещают в специальные сетки и раскладывают на «столах» на берегу залива. Периодически сетки переворачивают, перемешивают, постукивают палкой – это делают для того, чтобы раковина и мясо внутри приобрели более правильную форму.

Через год моллюсков помещают на морское дно еще на два года, после чего вытаскивают и отправляют на аффинаж – выдержку в клерах, естественных водоемах с пресной водой. В результате вкус устрицы смягчается и очищается от лишней соли. Перед транспортировкой партии деликатеса тщательно упаковывают в ящики, так, чтобы они не потеряли влагу и не погибли в дороге.

Хотя старый миф утверждает, что моллюсков можно есть только в определенные месяцы, содержащие в названии букву «р», сезон устриц во Франции длится круглый год. Также можно поспорить и с утверждением гурманов о том, что с мая по август нежный вкус мякоти портится из-за особой жидкости, выделяемой моллюсками для размножения. По факту же изменение вкуса практически невозможно заметить (особенно если использовать лимон или лайм).

В живописном французском городе Бузиг выращиваются самые вкусные устрицы в Европе . Считается, что концентрация соли в воде лагуны придает мякоти насыщенный вкус. На набережной городка расположено множество устричных ресторанов и ферм.

Бузиг является исторической столицей устричного промысла, ведь некогда именно в этой деревеньке появилась первая ферма в Средиземном море.

Приехавшим из Парижа в Бузиг, непременно стоит посетить местный Музей моллюсков (Le Musee de L’etang de Thau). В нем можно ознакомиться с историей устрицеводства, а также записаться на обзорную экскурсию. Вместе с опытным экскурсоводом туристы на лодке отправляются к особым металлическим каркасам, увешанным устрицами и мидиями. Работники ферм демонстрируют, как происходит закладка и вылов моллюсков. Завершается экскурсия дегустацией устриц и в местном ресторане.

Еще одно уникальное место по выращиванию устриц во Франции – рыбная деревня Канкаль в бухте Мон-Сен-Мишель (всего в 4 часах езды от Парижа). Канкаль – настоящая устричная столица Бретани . Знакомство стоит начать с посещения фермы-музея La Ferme Marine. Здесь можно понаблюдать за производственным процессом, рассмотреть удивительные находки со дна моря. В Канкале несколько раз в год проводится устричный фестиваль, курирует который все тот же музей.

Всего во Франции существует порядка 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые области – оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Кент и Эссекс, Аркашон, средиземноморское побережье страны.

Как правильно раскрыть и съесть устрицу

Так как Франция является еще и родиной этикета, неудивительно, что существуют определенные правила для тех, кто собрался попробовать морской деликатес. Конечно же, в ресторанах раковины подаются на блюде уже раскрытыми. Однако тем, кто соберется посетить французский рыбный рынок, необходимо знать, как раскрыть устрицу самостоятельно.

Во-первых, нужно надеть на руки плотные перчатки. Обломки раковин очень острые и могут повредить кожу. Далее необходимо положить устрицу на доску, специальным ножом поддеть верхнюю створку и постепенно подрезать расположенный внутри устричный мускул, двигая лезвием влево-вправо и вперед-назад. Нож должен проникнуть в раковину примерно на 1,5 см.

Важно! Не стоит делать колющих движений, стучать ножом о раковину и двигать им вверх-вниз, ведь это приведет к попаданию осколков в нежную мякоть.

В устричных барах на французском побережье устрицу открывают проще, разъединяя ее ножом в месте сочленения двух створок посредине раковины. Этот способ менее эстетичный, но и его можно взять на вооружение. Самый знаменитый устричный рынок – Marché aux Huîtres в Канкале . Дюжину здесь можно попробовать за 5-6 €. Еще 1 € с вас возьмут за дольку лимона и открывание купленных раковин.

Главное дело сделано – устрица открыта, а как ее правильно кушать? В левую руку нужно взять раскрытую раковину, а в правую – специальную вилку. Острыми зубчиками отделить мякоть от жесткой створки, а затем вылить содержимое себе в рот. По этикету весь процесс должен пройти бесшумно.

Что же делать потом?

В стране на эту тему уже не один век идут жаркие дискуссии, которые сводятся к одному вопросу: сразу проглотить или сначала прожевать? Тем, кто только знакомится с деликатесом, можно посоветовать попробовать оба метода.

С чем едят устрицы

Устрицы во Франции обычно подают с кусочками лимона или лайма, заедают хлебом и маслом. Также на столе может присутствовать классический соус из винного уксуса и лука-шалот – Mignonette. Хотя истинные ценители употребляют деликатес в сугубо «чистом» виде.

Изначально лимонный сок использовали не в качестве соуса, а для проверки свежести устриц. Живые моллюски съеживаются под действием кислоты.

А вот американская традиция употребления устриц с острым соусом во Франции категорически не приветствуется. Жгучий перец мешает оценить истинный вкус деликатеса.

  • Совиньон Блан: ароматное белое вино отлично дополнит деликатес с луковым соусом;
  • Шардоне: идеальное дополнение к запеченным моллюскам со сливочным соусом;
  • Мускат: сухое белое вино поможет раскрыть вкус свежих устриц;
  • Шабли: прекрасный вариант к деликатесу, если вы намерены есть его с маслом.

Любители экспериментов могут попробовать запить устрицы . Пузырьки обеспечат прекрасный текстурный контраст с желеобразным мясом. Французские сомелье обычно предлагают к моллюскам такие сухие шампанские вина, как Laurent Perrier Ultra Brut и Drappier Brut Nature.

ТОП-5 мест в Париже, где стоит попробовать устрицы

Не у всех есть возможность устроить тур по фермам Франции. Поэтому большинство туристов задается вопросом о том, где поесть устриц в Париже. Французская столица на все 100% подходит для знакомства с этим .

Устрицы различаются по номерам от большему к меньшему. Самые крупные №00, самые маленькие – №5. Чем ниже номер, тем больше, мясистее и, как правило, дороже устрица.

Итак, совершим экспресс-тур по лучшим устричным местам французской столицы и выясним, сколько стоят устрицы в Париже.

Pleinе Mer (22 rue de Chabrol)

Заведение больше похоже на кафе при торговой точке. Здесь можно найти широкий выбор свежевыловленных морепродуктов, а непосредственно устрицы доставляют напрямую из Канкаля. Цены варьируются от 10 до 20 € за дюжину и зависят от размера раковины. Так что Pleinе Mer – хороший выбор для тех, кто ищет, где в Париже недорого поесть устриц.

Les Maquereaux (Quai de L’Hôtel de Ville | Pont Louis Philippe)

Ресторан-лодка с незатейливым названием «Скумбрия» расположен прямо на берегу Сены в районе острова Сент-Луи. Меню основано на морепродуктах. Персонал готов рассказать о месте происхождения каждого продукта, а также подобрать напиток к выбранному блюду. Несмотря на то, что ресторан расположен в центре Парижа, устрицы здесь стоят относительно дешево: от 12 € (6 шт.) до 24 € (12 шт.).

Auberge du Moulin Vert (34 B rue des Plantes)

Уютный ресторанчик привлекает внимание небольшой декоративной мельницей, расположенной на входе. Внутри посетителей ждет приветливый персонал и уютный интерьер со множеством живых цветов. В Auberge du Moulin Vert можно попробовать дюжину устриц с винно-луковым соусом за 35 €.

La Coupole (102 boulevard du Montparnasse)

Этот ресторан идеально подойдет для тех, кто приехал в Париж за высокой кухней. La Coupole считается культовой достопримечательностью района Монпарнас. Заведение было открыто в центре Парижа в 1927 году и принимало у себя таких выдающихся личностей как Пабло Пикассо, Ман Рэй, Жан-Поль Сартр. В меню представлено несколько видов устриц стоимостью от 15 до 27 € за 6 пар.

Brasserie Vaudeville (29 rue Vivienne)

Ресторан, расположенный в самом центре Парижа, в 2018 году отметил свое столетие. За это время небольшая кофейня превратилась в ресторацию с собственным пивоваренным заводом. Жители и гости Парижа особенно любят «Водевиль» за уличную террасу с видом на дворец Броньяр. Дюжина устриц здесь стоит 12-29 €.

Что для вас аромат свежего бриза и солоноватый привкус моря? Для многочисленных поклонников французской кухни это, конечно же, устрицы! Чтобы попробовать их, необязательно бронировать столик в «мишленовском» ресторане - моллюсков можно приготовить и в домашних условиях. Редакция портала «ЗаграNица» разузнала все подробности выбора и подачи известного деликатеса во Франции. Берите полезные советы на заметку и bon appétit!

Бывшая еда бедняков и изысканный деликатес сегодня, устрицы во Франции - одна из самых популярных и любимых entrées. По всему побережью Шестиугольника разбросаны многочисленные устричные фермы, где моллюсков выращивают в «тепличных» условиях до нужных размеров и отправляют в рестораны с poissonneries.

Каждый регион, в котором культивируют и добывают устриц, обладает своей спецификой, обычаями и техническими особенностями. Вместе с минеральным составом воды они формируют характерный вкус мяса моллюска. Как и хорошее французское вино, устрицы в разных регионах обладают уникальным вкусовым букетом. Одни имеют сладковатый привкус, другие - солоноватый, третьи отдают нотками металла из-за обилия минералов в воде, четвертые напоминают свежую дыню…


Фото: shutterstock

В зависимости от строения и условий обитания устрицы делятся на глубокие и плоские. Первые часто называют также японскими, так как изначально они в европейских морях не водились и активно экспортировались с берегов Страны восходящего солнца (после сильного сокращения популяции моллюсков из-за эпидемии).

Самый популярный во Франции и Европе размер устриц - №3 (соответствует весу 80–100 г).

Ареал обитания плоских устриц - все страны Европы, имеющие выход к Средиземному морю и Атлантическому океану. Стоимость их напрямую зависит от размера, который влияет на мясистость и вкус моллюска. Глубокие устрицы калибруются по номерам (чем больше цифра, тем мельче раковина), размер плоских определяется нулями. Самые крупные имеют маркировку «0000».

Названия устрицам присваивают в зависимости от условий их выращивания. Как, к примеру, глубокие fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные), отличающиеся соотношением мяса и сока. А также их наименование зависит от региона, в котором расположена ферма: la gravettes - из Аркашонского залива, la belons - из Бретани и la marennes - из Ореона.


Фото: 1001dinners.blogspot.com

Одна из самых вкусных и мясистых разновидностей - pied de cheval (дословно переводится как «конское копыто») - не выращивается в пошах, а собирается в естественных условиях. Одна такая устрица равноценна дюжине «японских малышек». Попробовать их можно, как вариант, в Канкале.

Как выбрать и где купить устрицы?

Свежесть продукта при покупке устриц - вопрос принципиальный. Можно даже сказать, вопрос жизни и смерти. Моллюск должен быть живее всех живых.


Фото: shutterstock

Проверить это можно по состоянию створок: они должны быть плотно закрыты. Сама же раковина должна быть увесистой (что говорит о наличии жидкости внутри) и не полой. При постукивании ракушек одна о другую звук должен напоминать удар камней.

Обратите внимание, что запах устрицы должен быть умеренным, отдавать свежестью моря. Если раковины источают неприятный аромат - проигнорируйте этот продукт!

Если створки слегка приоткрыты, слегка сожмите их. Плотно сомкнулись - устрица жива и пригодна к употреблению. В противном случае отложите сомнительный товар в сторону.

Как самостоятельно открыть устричную раковину?

В природной среде устрицы находятся в прочных раковинах, открыть которые без специального инструмента и сноровки может быть проблематично. Но ничего сверхестественного и мегасложного в этом процессе нет.

Для начала нужно хорошенько вымыть раковины с использованием губки. Это позволит избавиться от песка, водорослей и прочих загрязнений.

Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу, а Людовик XIV не представлял без них жизни. Даже бытует легенда, что главный королевский повар Ватель покончил с собой, узнав, что очередная партия моллюсков не прибыла вовремя и он не сможет подать любимое лакомство монарха к столу.

Устрица - создание очень сильное, и открыть ее вручную вряд ли получится. Понадобится специальный нож: нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских сортов она расположена у основания, у глубоких - сбоку.


Фото: shutterstock

Процесс открытия выглядит следующим образом: нужно крепко держать ракушку в одной руке, второй - вставить нож между створок в месте крепления мышцы, сделать надрез, проворачивая нож и приоткрывая верхнюю створку. Действовать нужно решительно, но крайне аккуратно, чтобы не вылить драгоценную жидкость и не пораниться.

Классика жанра: как лучше подать устрицы


Фото: shutterstock

Классический, самый простой и, пожалуй, лучший способ подачи свежих устриц - выложить открытые раковины на глубокое блюдо со льдом. Холод поможет сохранить свежесть продукта. Раскрывать устрицы следует не ранее чем за 30 минут до подачи на стол.

Перед употреблением моллюсков сбрызгивают лимонным соком (кислота улучшает вкус), поливают заранее приготовленным соусом, вынимают мякоть с помощью специальной вилочки и отправляют в рот. Содержимое раковины проглатывают, не жуя, и, с упоением наслаждаясь послевкусием, запивают солоноватой водичкой.

Отличным дополнением к устрицам станет острый соус табаско, соевый соус, оливковое масло или заправка на сливках с белым вином и свежей зеленью. Из специй хорошо подойдет свежемолотый перец, имбирь, гвоздика, шафран, лук и красный винный уксус.

Солить устрицы не нужно - в них этого минерала предостаточно! Со специями, как и с обработкой высокими температурами, главное - не переусердствовать, чтобы не испортить нежное мясо.

Классические устрицы подаются живыми. Но их также можно придавать непродолжительной термической обработке.


Фото: shutterstock

Любой уважающий себя повар знает не один десяток вариантов приготовления устриц. Их можно мариновать, жарить и запекать, добавлять в супы и соусы. В провинции Аркашон, например, морской деликатес подают с горячими мини-колбасками крепинет, ржаным хлебом и белым вином L’Entre-Deux-Mers. Кстати о напитках, лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие сорта рислинг и шабли. Также подойдут мюскаде, мерсье, монраше и игристое брют.

В завершение сегодняшнего разговора отметим, что покупать устрицы лучше всего в проверенных , на рынках (лучше - непосредственно в районе вылова). Где приобрести свежих моллюсков в Париже, мы рассказывали в отдельной .

Поток Weekenders by VW Polo - это туристические гиды по шести европейским странам, составленные нашими соотечественниками. Авторы расскажут о том, как совершить увлекательное путешествие на автомобиле по Европе, посетить массу нетривиальных достопримечательностей и уложиться всего в один уик-энд.


Окончила журфак МГУ. Семь лет занималась чем попало в разных изданиях, три года проработала в журнале Esquire. Год назад решила сменить вид деятельности, бросила любимую работу в журнале «Афиша» и, поучаствовав в создании нового фильма Бориса Хлебникова, уехала учиться на режиссера в барселонскую киношколу CECC. Жила в Сингапуре, объездила практически всю Европу, собирается эмигрировать в Южную Америку. Не понимает, как можно прожить всю жизнь в одном месте, когда мир большой, а жизнь маленькая. Не представляет себя без постоянных перемещений и путешествий.

МАРШРУТ


ПРОТЯЖЕННОСТЬ ПУТИ

ВРЕМЯ В ПУТИ

Я ужасно люблю Европу за то, что выехав из одного города в одной стране, через несколько часов можно запросто оказаться в другом городе в совсем другой стране, с другой культурой и традициями, природой и архитектурой, людьми и языком. Одно из преимуществ Барселоны - в ее расположении. Сейчас я имею в виду не климат и Средиземное море, а расстояние от столицы Каталонии до французской границы. Вообще, поездки на юг Франции очень типичны для каталонцев, особенно для жителей Барселоны - все дело в том, что часть этих французских земель когда-то была Каталонией и там все еще говорят по-каталански.

Одна из причин, почему меня волнует близость Франции - это устрицы. Конечно, поесть устриц можно и в Барселоне, но совсем не за те деньги, что предлагают французские устричные фермы. Одна из самых ближайших находится недалеко от Порт-Лёката, небольшого города на юге Франции. Добраться до нее можно всего за два с половиной часа. Поэтому если ваша цель - только устрицы (а не Франция), то отправляйтесь прямо туда. Если же вам хочется объединить путешествие за морскими деликатесами с поездкой в какой-то симпатичный французский городок неподалеку, то я предлагаю отправиться в Монпелье, названный редакцией The New York Times «the French place to go in 2012» (о чем вам сообщит каждая пятая афиша в городе). Ехать чуть больше трех часов, а по пути как раз заедете во второе и как будто бы главное устричное место на юге Франции - курортный городок Бузиг, который расположен всего в 28 километрах от Монпелье. Идеальный вариант, на мой взгляд, - это объединить все поездки и поступить следующим образом: с утра пятницы или субботы выехать из Барселоны, хорошенько позавтракав, чтобы до обеда не перебивать аппетит. Сначала поехать в Бузиг, оказаться там в районе часа дня, зайти в один из ресторанов на побережье, заказать поднос устриц на льду, бутылку ледяного белого вина и провести за этим пиром полных два часа. Потом прогуляться по городку, сесть в машину и поехать в Монпелье - для того, чтобы вечером обойти самые лучшие местные бары и заночевать там. А на следующий день, позавтракав в одном из классических французских кафе, выехать в сторону Испании, заехать на обратном пути в Порт-Лёкат, купить ящик устриц и продолжить устричный уик-энд на одном из барселонских пляжей. Если по душе такой план, то используйте этот гид полностью, но если кажется, что все это несколько чересчур, то делите его любым удобным вам способом.


Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье

БУЗИГ

Расстояние до Бузига - около 324 километров, поэтому выезжать лучше утром, в районе десяти. Через три с небольшим часа вы окажетесь в крошечной и очень живописной деревушке Бузиг, которая славится на всю Францию своими устричными фермами. Поезжайте к побережью, оставляйте машину и немного пройдите вдоль берега пешком, чтобы с причалов увидеть в лагуне длинные шесты, глубоко уходящие в воду. К ним крепятся специальные металлические сетки, называемые пошами, в которых молодые устрицы дозревают после сбора в период размножения. Это защищает их от хищной морской звезды и от занесения илом. Если еще не успели проголодаться, а глядя на шесты, заинтересовались устричным промыслом, то зайдите сначала в музей устриц (и обитателей всей лагуны) Musée de l’étang de Thau , который находится тут же, на побережье. Это небольшой музей с постоянной экспозицией, где вы узнаете, с чего началась культура употребления устриц в пищу, изучите анатомическое строение моллюска, выясните различия между их видами, узнаете обо всех способах выращивания устриц и о том, как их правильно есть (если вдруг вы их еще не пробовали и отправились сюда как раз за этим), в общем, выясните об устрицах все, что только возможно.

Теперь самое главное. Место для обеда. Скорее всего, вы успеете заметить, что все рестораны и кафе на берегу предлагают дегустацию или специальные меню. Конечно, можете выбрать любое понравившееся место и остаться там, потому что устрицы во всех ресторанах местные и никакой разницы вы не почувствуете. Но если глаза разбегаются и вы уже несколько минут ходите от места к месту, сравниваете ресторанные предложения и не можете определиться, то идите в Chez La Tchepe . Цены за дюжину тут начинаются от шести евро. Бутылка домашнего белого стоит шесть с половиной. Даже если вы не знаете французского, смело подходите к прилавку, показывайте на понравившиеся устрицы пальцем (лучше заказать несколько разных сортов) и занимайте столик на террасе. Примерно через десять минут вам принесут сияющий металлический поднос с открытыми жемчужными раковинами, лимоны, уксус, масло, хлеб и вино.

Если вы в первый раз дегустируете устрицу - не ждите чуда. Я помню, как я впервые ее попробовала. Не буду описывать собственные ощущения и ассоциации, но скажу честно, что, скорее всего, по-настоящему входить во вкус вы начнете примерно к пятой устрице. Как этого добиться: в первую очередь, вы должны быть в хорошей компании, в которой сможете отнестись к происходящему с иронией. Вообще-то, я имею в виду самоиронию, потому что если самым первым желанием будет устрицу немедленно выплюнуть, вы должны сделать это и беззаботно рассмеяться, а не переживать потом весь вечер. Второе. Это погода. Например, я в хорошую солнечную погоду гораздо больше открыта ко всяким сомнительным авантюрам, чем в мрачный дождливый день, когда я хочу сидеть дома с чашкой горячего шоколада, завернувшись в плед. И в-третьих, строгая последовательность действий. Сначала спрыскиваете устрицу лимонным соком, потом очень аккуратно вилкой отделяете ее ножку от раковины. Убедившись, что больше устрицу ничего не держит, возьмите раковину одной рукой, а второй - бокал с вином. Не смотрите на устрицу. Не думайте о том, что происходит. Просто выпейте ее из раковины прямо вместе с небольшим количеством морской воды, которая там будет, и сразу же запейте глотком вина. Все, можно выдыхать. Как я уже говорила, не ждите чуда сразу и не сдавайтесь. Компания, прекрасная погода и вино скоро сделают свое, и устрицы станут вам даваться все легче, а потом вы их полюбите так же, как и все, кто окружает вас в кафе в эту минуту.


Бузиг
Бузиг
Бузиг
Бузиг
Бузиг
Музей устиц
Бузиг
Chez La Tchepe
Устрицы в ресторане Chez La Tchepe
Путь в Монпелье
Путь в Монпелье

МОНПЕЛЬЕ

Так как здесь находится один из старейших университетов Европы (в котором в свое время учились Нострадамус и Рабле), средний возраст местного жителя - двадцать пять лет. Учитывая студенческие интересы, здесь очень много приятных кафе, ресторанов, баров, то есть с ночной жизнью все в порядке. Днем тоже есть чем заняться. Гуляя по городу, сходите к Триумфальной арке. Она была сооружена по инициативе губернатора де Брольи в 1693 году для того, чтобы сменить старые городские ворота на что-то более помпезное типа парижских ворот Сен-Дени. Арку отреставировали в 2003 году, и теперь на ней можно рассмотреть работы Бертрана: четыре сцены-аллегории, изображающие отмену Нантского эдикта, сооружение канала дю Миди, взятие Монса и Намюра, а также самого Людовика в образе Геракла, коронованного богиней Викторией и побеждающего британского льва и имперского орла. Сразу за ней находится парк, в котором местные жители традиционно бегают, влюбленные парочки держатся за руки, семьи разбивают пикники, а студенты прогуливают занятия. В конце парка будет виден мощный акведук, который очень напоминает древнеримский. На самом деле он был построен в 1776 году по проекту Анри Пито для того, чтобы решить проблемы города с водоснабжением. Если успеваете до захода солнца - сходите в знаменитый ботанический сад Монпелье, это самый старый ботанический сад Франции. Изначально он был разбит в 1593 году, чтобы выращивать травы, необходимые студентам медицинского факультета, а сейчас в саду установлено более десяти памятников выдающимся медикам, например Карлу Линнею. Главная площадь города - площадь Театра комедии, в ее центре стоит фонтан Три Грации, а вокруг находятся оперный театр, самые дорогие гостиницы и кафе. Площадь не так давно стала пешеходной, ее пересекает только линия трамвая, который раскрасил Кристиан Лакруа. Остальные городские площади в центре совсем крохотные и как раз на них сосредотачивается ночная жизнь.


Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Ma Primiere Cantine недалеко от префектуры. Обстановка внутри очень уютная - столы, стулья, комоды из дерева, цветы в пузатых вазах и домашняя еда, приготовленная из органических продуктов. Обслуживание очень быстрое и внимательное.

Пропустить первый бокал идите в


Сегодня про столицы. Первая

Руан. Столица Верхней Нормандии. Когда-то столица могучего Норманского Герцогства. По сути это было не герцогство, а империя. Норманны владели всем севером Европы, Сицилией, южной Италией и много ещё чем.

Но у меня глюкнул в очередной раз фоцык, поэтому мой рассказ будет коротким. И ещё, из отведённых на осмотр города 3х часов, полтора провёл в салоне сотовой связи, пытаясь купить sim-карту для 3G мамеда своего. В ходе вязких переговоров с сотрудниками салона выяснилось, что во Франции действует очень жёсткий "закон о противодействию терроризму от 2006 года", который сильно формализует пользование интренетом. Запрещён анонимный выход в инет, даже в кафе с бесплатным ВайВаем у вас спросят имя в обмен на пароль. Соответственно нет предоплаченных тарифов для Инета через сотовую связь. Поэтому долго оформляли контракт. Совершенно, как потом выяснилось, зря. Свободного wi-fi везде навалом.

Ещё в этом городе казнили Жанну Д"Арк. Сожгли Орлеанскую Деву. Зато сейчас она Святая, одна из пяти Святых покровителей Франции. В этой башне она и сидела, ждала казни.
В городе много чего интересного. Но нет фоток - нет рассказа.
-------
Столица Нижней Нормандии. Кан.

изначально резиденция Вильгельма Завоевателя. Прах его хранится в видимом на фотке соборе. Вот Вторую Мировую здесь шли тяжелейшие бои и от исторического города мало что осталось.

Разве что старинная крепость на холме в центре города сохранилась.

внутри крепости экспозиция ужасных скульптур, от которых мгновенно портится настроение. В профиль не очень, но в анфас вот это существо с копытами вылитый Путин.
Поехали отсюда.

Канкаль устричная столица Франции.

Небольшой городок на побережье Эмераль (Изумрудном) в Бретани. С давних времён к королевскому столу отсюда доставляли устриц. "Канкале" с бретонского так и переводится - устрицы.

Устричный рынок, где прямо на месте можно полакомится свежайшими моллюсками.

Четыре юро за дюжину самых ходовых НумероТре - это более чем гуманно. В Париже это уже будет стоить 25-40 за дюжину. В Москве 10-15 евро за штучку.
Устриц на этом рынке вам сервируют на пластиковом блюде. За полевро их вам откроют и ещё за полтишок дадут лимончик. Если с собой, то ещё за полтора красиво упакуют в фанерную коробочку. Инджой!

А вот предложение дня. За дюжину "номер 1" всего 4! Чем меньше номер, тем крупнее устрицы. Короли кушали устриц размера "нога лошади". Именно такие выносило прибоем в отлив на пляж, где их и собирали в корзины жёны рыбаков.

Сейчас устриц выращивают на устричных фермах. Чистая вода, не очень тёплая, не очень холодная, небольшое течение - идеальный условия для роста устриц.

Я решил полакомиться самыми крупными, размера "00" - "зиро-зиро". Что бы открыть устрицу нужен специальный инструмент и сноровка.

вот такие! больше человеческой ладони! Таких я ещё не видел.

прямо тут же, на набережной их и принято употреблять. Посуду сдают обратно.

в смысле, раковины кидают в море.

свеженьких принесли! Как тут устоять и ещё не взять?

Устрицы - нежнейший белок с тонким ароматом. Невероятно вкусные. Есть их надо свежими. Не свежих устриц не бывает. Через полтора часа как устрица погибла она выделяет сильный яд неопределяемый на вкус и на запах. Теоретически выловленная устрица может жить вне моря до недели. В плотно сомкнутых створках раковины остаётся достаточное количество морской воды. Но чуть холоднее, чем она привыкла, тем более чуть жарче и устрица умирает. В Москве с вероятностью 99% вы поедите мёртвых устриц, сильно охлаждённых чтобы они не протухли и не стали ядовитыми. Ни о каком вкусе тут речь идти не может конечно. Сопли с солёной водичкой. Вобщем, как и все морепродукты истинную радость они принесут только свежими и желательно в месте вылова.

для гурманов. "Дикие" устрицы выросшие не на ферме. 10 летние. Створки более глубокие, формы более разнообразные. На вкус абсолютно идентичные "ручным"

для тонких ценителей. "Плоские" устрицы. В три раза дороже. "Тушка" устрицы в три раза меньше. Открывать в пять раз труднее. Утверждается что обладают более "тонким вкусом". По мне так почти безвкусные.Их выращивают менее 1% от всего объёма.

Что ещё делать в Канкале?

валяться на пляже, пить холодный сидр

разглядывать сказочный и загадочный силуэт на другой стороне залива.

на набережной полно устричных баров. За 5 евро: Полдюжины "номер Три", баллон Мускадета (полный бокал белого вина с цветочным ароматом), свежий багет и подсолёное сливочное масло. Есть рай на земле!


на полный желудок, под мягкий плеск волн, хорошо думаются философичные мысли. Но недолго. Устрицы - сильный афродизиак. Бегом домой!

Пожалуй поживу тут денька три-четыре. Всё. Всех целую! А нет, не так. Не целую! Это у меня просто полный рот устриц.